Formations — ORANIEL

Pôles d'Excellence

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Académie ORANIEL

Les Bases du Métier — La Brigade

La brigade
Fiche pratique des différents postes en salle et cuisine
Organisation de la brigade de cuisine
Organisation de la brigade de salle
Les acteurs principaux en salle
Les acteurs principaux en cuisine

Tenue & Comportement Professionnel

Adopter une tenue professionnelle correcte
Avoir un comportement adapté en milieu professionnel
Comprendre le travail en équipe
Respecter les règles d'hygiène (HACCP)
Entretien des locaux et des sanitaires

Connaissance du Restaurant

Les types de restaurants
L'organisation d'un établissement
Le matériel de salle

Accueil du Client

Accueillir un client de manière professionnelle et chaleureuse
Créer une première impression positive
Adapter son comportement selon le type de clientèle
Installer une relation de confiance dès les premières secondes

Mise en Place

Entretien des locaux
Carcasse
Nappage
Dressage de table
Pliage des serviettes
Décoration florale et photophores
Organisation du service
Décoration des autres mises en place (bar, buffet, etc.)

Techniques de Service

Les 7 types de service :
— Service à l'assiette
— Service à la française
— Service à l'anglaise
— Service au plateau
— Service au chariot
— Service au guéridon / à la Russe
— Service à l'assiette clochée
Room service :
— Le devoir de discrétion et de confidentialité
— La charte de bonne conduite
Service buffet

Les Fromages

Histoire du fromage en France
Les différents types de fromage AOC :
— Pâtes molles croûtes fleuries
— Pâtes molles croûtes lavées
— Pâtes pressées non cuites et demi cuites
— Pâtes pressées cuites
— Fromages au lait de chèvre
— Pâtes persillées
— Les fromages frais
Les techniques de fabrication et les affinages
Les différents laits utilisés
La place du fromage dans le repas
Tout ce que doit savoir un professionnel pour renseigner le client
Les règles importantes à respecter
Le langage du fromager à connaître
La mention AOC, AOP, IGP
Les accords vins et fromages
La découpe du fromage

Œnologie

Bases œnologie — La vigne et le raisin :
— Les différentes parties de la grappe
— Les différentes parties d'une baie de raisin
— Les étapes de l'évolution de la maturité du grain de raisin
— La carte des vignobles français
— Les facteurs de la qualité du raisin
— Les vendanges
La vinification : Le moût
La fermentation alcoolique
Les transformations du moût dues à la fermentation
La vinification : les différentes opérations
Les différents types de vins et leur vinification
Les autres vinifications : la méthode traditionnelle
La chaptalisation, le mustimètre, les maladies de la vigne
Les différents vins effervescents et leurs méthodes d'élaboration
Stockage et conservation des vins — botrytis cinerea
Carte terroir français
Accord vins / mets

Les Boissons

A. LES EAUX
— Les différents types d'eau : gazeuse, plate, minérale, de source
— Service de l'eau : température, verrerie adaptée, présentation au client
— Accords eau et gastronomie
B. LES JUS ET NECTARS
— Différence entre jus, nectar et boisson aux fruits
— Les grandes familles de jus
— Service, conservation et présentation élégante au client
C. LES SODAS ET BOISSONS GAZEUSES
— Histoire des sodas
— Catégories de boissons gazeuses
— Service, température et tendances actuelles
D. LES MOCKTAILS (cocktails sans alcool)
— Histoire du mocktail
— Techniques de réalisation
— Verrerie, décoration et présentation haut de gamme
E. LE CAFÉ
— Histoire, origines, expansion mondiale, café dans les palaces
— Le caféier : variétés Arabica et Robusta, pays producteurs, récolte, torréfaction
— Types de cafés : Espresso, Ristretto, Lungo, Cappuccino, Latte, Macchiato, Viennois, Glacé, Spécialités internationales
— Matériel : machine espresso, moulin, capsules, cafetière filtre, French press, percolateur
— Service du café : température idéale, présentation élégante, gestuelle professionnelle, relation client
— Accords café et gastronomie : desserts, chocolats, digestifs
F. LES THÉS
— Histoire du thé : origines, routes commerciales, thé et aristocratie, thé dans les palaces
— Familles de thés : noir, vert, blanc, Oolong, Pu-erh, Matcha
— Pays producteurs : Chine, Japon, Inde, Sri Lanka, Afrique
— Préparation : température de l'eau, temps d'infusion, quantité, matériel adapté
— Service du thé : théière et accessoires, présentation haut de gamme, tea time et service palace
— Accords mets et thés
G. LES INFUSIONS ET TISANES
— Différence entre thé et infusion
— Plantes utilisées : verveine, camomille, menthe, tilleul, rooibos, hibiscus
— Bienfaits, propriétés, service et présentation élégante
H. LES BOISSONS ALCOOLISÉES
— Histoire, place dans la gastronomie, responsabilité et législation, consommation responsable
I. LES BIÈRES
— Histoire et fabrication de la bière
— Types : blonde, brune, blanche, IPA, artisanale
— Service : température et verrerie
J. LES SPIRITUEUX
— Les grandes familles : whisky, rhum, vodka, gin, tequila, cognac, armagnac, liqueurs
— Fabrication, vieillissement, service, dégustation, accords et cocktails
K. LES COCKTAILS
— Histoire des cocktails et matériel du bar
— Techniques de réalisation
— Cocktails classiques : Mojito, Martini, Negroni, Old Fashioned, Cosmopolitan, Margarita
— Décoration, présentation et relation client au bar
L. LE SERVICE DES BOISSONS EN HÔTELLERIE-RESTAURATION
— Codes du service de luxe
— Gestes professionnels et langage professionnel de la boisson choisie
— Conseil client et erreurs à éviter
— L'élégance dans le service
M. HYGIÈNE, SÉCURITÉ ET RÉGLEMENTATION
— Conservation des boissons et températures réglementaires
— Hygiène du matériel et sécurité alimentaire
— Réglementation alcool

Techniques de Vente en Salle

La communication verbale et non verbale
L'attitude face au client
Techniques de vente en restauration
Accueil du client
Prise de réservation
Argumentation commerciale
Le briefing participatif et le débriefing

Prise de Commande

Utilisation du bon de commande en triple exemplaire
Vocabulaire professionnel pour la prise des commandes :
— Annoncer des clients qui rentrent en salle
— Annoncer un bon de commande
— Faire marcher une suite
— Réclamer une suite
— Enlever une commande au pass
— Annuler ou modifier une commande
Rédiger un bon de prise de commande :
— Modification de commande
— Annulation de commande

Gestion des Situations Difficiles

Client mécontent
Stress en service
Travail en équipe sous pression

Encaissement

Facturation
Moyens de paiement
Clôture de caisse

Gestion des Approvisionnements & Stocks

Réceptionner et contrôler les marchandises
Stocker et gérer les produits
Inventaire
Bon de commande
Fournisseur

Professionnalisation

Apprendre à faire un CV mettant en valeur ses connaissances en Hôtellerie-Restauration
Rédaction et mise en forme de la lettre de motivation
Préparation aux entretiens d'embauche : attitude, présentation, argumentation, questions
Simulation d'entretien d'embauche

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