• Module complet de Techniques de vente en salle
• Module spécialisé autour de l'univers des fromages
• Module approfondi d'œnologie et accords mets-vins
• Formation d'exception pour établissements haut de gamme

• IMMERSION & OBSERVATION OPÉRATIONNELLE
• Présence sur site durant une journée d'exploitation complète
• Observation de l'organisation générale du service
• Analyse de la coordination entre la cuisine et la salle
• Évaluation de la communication entre les équipes
• Observation de la posture professionnelle du personnel
• Analyse de la qualité de l'accueil et du service client
• Évaluation de la gestion des priorités et du rythme de service
• Observation des méthodes de briefing et de débriefing
• Analyse de la fluidité opérationnelle durant le service
• ANALYSE DES INTERACTIONS ET DES PROCESS INTERNES
• Détection des dysfonctionnements organisationnels
• Identification des pertes de fluidité dans le service
• Analyse des problématiques de communication
• Repérage des mauvaises habitudes professionnelles
• Identification des axes d'amélioration liés à l'exigence du service
• DÉBRIEFING STRATÉGIQUE AVEC LE RESPONSABLE
• Retour objectif et constructif avec la direction
• Identification des priorités d'amélioration
• Définition des compétences à renforcer
• Adaptation des contenus de formation aux réalités du terrain
• Mise en place d'actions concrètes et immédiatement applicables

• La notion de brigade — Organisation héritée de la tradition hôtelière française, garantissant l'accueil et le service de classe dans les établissements les plus réputés
• L'équipe de salle — Directeur de la restauration, Directeur de restaurant, Maître d'hôtel, Chef de rang, Serveur, Commis de restaurant, Sommelier, Barman, Employé polyvalent de restauration collective, Caissier
• L'équipe de cuisine — Directeur de la restauration, Chef de cuisine, Tournant, Communard, Second de cuisine, Chefs de partie, Plongeur et aide-cuisinier, Apprentis et stagiaires
• La hiérarchie et l'organisation de la brigade — Rôle du chef dans la direction de la brigade, importance de la rapidité et de la rigueur, synchronisation entre les postes
• Adaptation selon la taille de l'établissement — Polyvalence des tâches dans les petites structures, spécialisation des rôles dans les grandes brigades
• Fiche pratique des différents postes — Identification des grades et fonctions, en salle comme en cuisine

• Adopter une tenue professionnelle correcte
• Avoir un comportement adapté en milieu professionnel
• Comprendre le travail en équipe
• Respecter les règles d'hygiène (HACCP)
• Entretien des locaux et des sanitaires

Formation complète — CAP · BEP · BAC · Adultes

• Définition & cadre réglementaire HACCP — Signification, historique, obligation légale (Paquet Hygiène européen 2006)
• Les 3 types de dangers alimentaires — Biologiques (bactéries, virus), Chimiques (pesticides, produits ménagers), Physiques (corps étrangers)
• Les 7 principes de la méthode HACCP — Analyse des dangers, CCP, limites critiques, surveillance, actions correctives, vérification, traçabilité
• Hygiène personnelle & lavage des mains — Protocole OMS en 7 étapes, moments obligatoires, tenue réglementaire en cuisine
• Températures réglementaires & zone de danger — Zone de danger bactériologique (+4°C / +63°C), tableau complet par catégorie de produit
• La chaîne du froid & les relevés de température — Maintien, rupture, procédure d'urgence, fréquences de contrôle, outils de mesure
• Liaison chaude & liaison froide — Principes, températures, matériels, durées réglementaires
• DLC, DDM et étiquetage des produits — Différences, obligations légales, marquage manuel en cuisine (nom, date, DLU, allergènes, initiales)
• Les 14 allergènes majeurs — Identification, déclaration obligatoire, gestion en cuisine et information au client
• Réception & stockage des marchandises — Contrôles à la livraison, seuils de rejet, règle FIFO, organisation chambre froide, code couleur planches
• Nettoyage & désinfection — Plan ND — Différence nettoyage / désinfection, les 5 étapes, familles de produits, plan obligatoire
• La marche en avant — Principe architectural et organisationnel, séparation des flux propres et sales
• Microbiologie appliquée & TIAC — Principales bactéries (Salmonelle, Listeria, E. coli…), conditions de multiplication, Toxi-Infections Alimentaires Collectives
• Traçabilité & documents obligatoires — Documents à tenir, durées de conservation (5 ans minimum), procédure de non-conformité
• Contrôles officiels & sanctions — DDPP, ARS, DGCCRF, Alim'confiance, obligations de l'exploitant, sanctions encourues
• Lutte contre les nuisibles — Contrat obligatoire, fréquences, bonnes pratiques de prévention
• Plan de Maîtrise Sanitaire (PMS) & GBPH — Contenu obligatoire du PMS, utilisation du Guide des Bonnes Pratiques d'Hygiène (consultation par QR code), les 5M (Main d'œuvre, Milieu, Matériel, Matière, Méthode)
• Déclaration, agrément & dérogation — Notions de déclaration sanitaire (CERFA 13984), agrément sanitaire, dérogation à l'obligation d'agrément (CERFA 13982), réglementation communautaire et nationale (Paquet Hygiène CE 852/2004)
• Mises en situation pratiques (2h minimum) — Désinfection des mains en cuisine professionnelle · Test de perméabilité et de rugosité sur des surfaces · Consultation du GBPH avec QR code · Affichage des allergènes à déclaration obligatoire · Simulation d'inspection d'hygiène avec grille de contrôle officielle · Grille d'autocontrôle et mesures correctives en situation réelle

• Les quatre grandes catégories de restauration — Traditionnelle (service à table), Rapide (comptoir, à emporter), Gastronomique (haut de gamme) et Collective (cantines, hôpitaux, entreprises)
• La restauration traditionnelle — Restaurant classique, brasserie, bistrot, auberge ; techniques de service à l'assiette, à l'assiette clochée, à la française, à l'anglaise, au guéridon et au chariot
• La restauration rapide et gastronomique — Fast-food, snack, food truck d'un côté ; restaurant étoilé, table de chef et restaurant de luxe de l'autre, avec leurs niveaux de service respectifs
• L'organisation des espaces d'un restaurant — La cuisine, la salle, les zones de stockage et les espaces annexes (réserve, vestiaires, plonge)
• Le rôle central de l'office — Zone intermédiaire entre cuisine et salle, lieu de stockage, de préparation et de coordination du service
• Les grandes catégories de matériel de salle — Matériel de table, de boisson, de service, de maintien en température, d'assaisonnement et de présentation, administratif, d'hygiène et de confort client
• La vaisselle, les couverts et la verrerie — Assiettes plates, creuses et à dessert, couverts spécifiques par plat, verres adaptés à chaque boisson
• Le matériel de service détaillé — Carafe, cloches, limonadier, réchaud, voitures de flambage, de fromage ou à tranche, seau à champagne, et leur contexte d'utilisation précis

• Les règles fondamentales de l'accueil — La règle des 4 premières secondes et les 5 piliers d'un accueil réussi : le regard, le sourire, la posture, la gestuelle et la voix
• Les étapes de l'accueil client en salle — Prise de contact, identification du besoin, prise en charge, accompagnement, installation, et prise de congé en fin de visite
• Les attitudes professionnelles à adopter — Disponibilité, courtoisie, discrétion et élégance ; comportements à proscrire
• L'adaptation au type de client — Client pressé, indécis, exigeant, habituel, en famille avec enfants, à mobilité réduite, personne âgée, clientèle internationale, groupes et réceptions
• L'apparence et la présentation professionnelle — Tenue, hygiène et image globale du professionnel
• La communication verbale et non verbale — Le regard et les gestes comme communication silencieuse, et l'écoute active en restauration
• L'accueil téléphonique et la prise de réservation — Bonnes pratiques au téléphone et gestion des demandes spécifiques en amont
• La gestion de l'attente et des imprévus — Client qui attend, client mécontent, sans réservation, établissement complet ou surbooking
• La gestion des effets personnels et des demandes alimentaires — Vestiaire, poussette, animaux, allergies et régimes spécifiques
• Les objectifs commerciaux de l'accueil — L'accueil comme premier acte de vente et de fidélisation

Module complémentaire au Module 4 — Obligatoire pour tout professionnel de l'accueil

• Le cadre légal complet — Article 225-1 et 225-2 du Code pénal sur la discrimination, Loi Mariage pour Tous n° 2013-404 du 17 mai 2013, Loi sur l'identité de genre n° 2016-1547, rôle du Défenseur des Droits et procédures de signalement
• Les sanctions encourues — Jusqu'à 3 ANS de prison et 45 000 € d'amende pour refus de service discriminatoire ; peines doublées dans un lieu accueillant du public ; action civile en dommages et intérêts ; signalement au Procureur de la République
• Comprendre la clientèle LGBTQ+ — Définitions essentielles (homosexuel, bisexuel, transgenre, non-binaire, couple homosexuel) ; réalités vécues dans l'hôtellerie-restauration ; potentiel économique considérable de ce segment de clientèle
• Le principe de neutralité professionnelle — Distinction entre convictions personnelles et obligations professionnelles ; la neutralité comme compétence métier ; la liberté de conscience et ses limites dans l'exercice d'une activité de service au public
• Les bonnes pratiques concrètes — Accueil avec le même sourire et la même chaleur ; formules neutres recommandées (« Bonjour, bienvenue » au lieu de « Monsieur, Madame ») ; placement identique aux autres couples ; maintien de la même qualité et du même temps de service
• La gestion des pronoms et des appellations — Utilisation du prénom comme formule universellement neutre ; procédure en cas d'erreur de pronom ; formules alternatives professionnelles (« votre partenaire », « votre invité(e) ») ; interdiction absolue de questions sur l'identité ou la transition
• Situations spécifiques en hôtellerie — Attribution de chambre avec lit double à un couple marié homosexuel (droit identique à tout couple marié) ; enregistrement à la réception selon l'identité légale du document officiel ; gestion professionnelle des situations inattendues
• 4 scénarios pratiques et jeux de rôle — Arrivée d'un couple d'hommes avec réaction d'un autre client ; femme transgenre à la réception avec document en cours de mise à jour ; collègue qui fait une remarque déplacée ; client qui refuse d'être placé près d'un couple homosexuel
• Gestion de ses propres réactions — Techniques de gestion des émotions en situation professionnelle ; ancrage sur le geste de service ; la discrétion comme qualité professionnelle de premier plan ; ne jamais exprimer une opinion personnelle verbalement ou non verbalement
• Convictions personnelles vs obligations légales — Ce que le professionnel a le droit de penser vs ce qu'il a l'obligation de faire ; absence de clause de conscience dans la restauration ; jurisprudence de la Cour de cassation sur la primauté du service au client
• Risques pour l'établissement — Plainte pénale, action civile, saisine du Défenseur des Droits, avis négatifs publics, boycott communautaire organisé, retrait de licence ; conseils pour les responsables d'établissement
• Les 10 commandements de l'accueil sans discrimination — Synthèse opérationnelle des principes fondamentaux à appliquer au quotidien dans tout établissement accueillant du public

• L'entretien des locaux — Nettoyage et désinfection des sols, du mobilier et des surfaces sensibles avant le service, conformément aux normes HACCP, avec une vigilance particulière sur les toilettes et le choix du produit adapté à chaque type de sol
• L'organisation de la salle et la carcasse — Structure de base de la salle : implantation des tables, choix de leur forme (rondes, carrées, rectangulaires), circulation du personnel et des clients, zones fonctionnelles et adaptation au standing de l'établissement
• Le nappage et le positionnement des sièges — Molletonnage, règles de centrage et d'alignement de la nappe, choix de la nappe selon la forme de table, gestion d'une tache en service, orientation et disposition des sièges
• La mise en place des tables — Ordre précis de dressage (assiette, grands couverts, assiette à pain, verres, petit matériel, serviette), règle de l'extérieur vers l'intérieur pour les couverts, disposition en diagonale des verres toujours présentés à l'envers
• La numérotation des tables — Numéro fixe facilitant la communication entre les équipes, convention d'exclusion du numéro 13, orientation vers l'arrivée des clients
• Le positionnement précis des éléments — Espacement millimétré (assiette à un centimètre du bord, couverts à un centimètre de l'assiette), symétrie et alignement garantissant l'esthétique de la table
• La décoration florale des tables — Rôle dans l'accueil et l'image de l'établissement, choix des compositions selon la clientèle et la saison, exigence de fraîcheur permanente

• Les 10 types de service
• Service à l'assiette
• Service à la française
• Service à l'anglaise
• Service au plateau
• Service au chariot
• Service au guéridon
• Service à la Russe
• Service à l'assiette clochée
• Room service — entrer dans l'intimité du client : devoir de discrétion et de confidentialité, charte de bonne conduite en chambre
• Service buffet
• Le déroulement complet d'un service en salle, de la mise en place à la prise de congé

• Histoire du fromage en France — Origines remontant à l'Antiquité, perfectionnement par les moines au Moyen Âge, naissance du mot « fromage » en 1180, et plus de 1200 variétés produites aujourd'hui sur le territoire
• Les grandes familles de fromages — Pâtes fraîches, pâtes molles à croûte fleurie, pâtes molles à croûte lavée, pâtes persillées, pâtes pressées non cuites et demi-cuites, pâtes pressées cuites, fromages de chèvre
• Les techniques de fabrication par famille — Coagulation lactique ou à la présure, moulage, ensemencement, lavage de croûte, piquage, pressage et cuisson du caillé selon la famille
• Les étapes de fabrication et le langage du fromager — Emprésurage, caillage, décaillage, égouttage, moulage, salage et affinage
• Les différents laits utilisés — Lait de vache, de chèvre et de brebis, et leur influence sur le goût et la texture
• La mention A.O.C, l'A.O.P et l'I.G.P — Notion de terroir, cahier des charges, contrôles, conséquences en cas de perte de l'appellation
• La place du fromage dans le repas et le service — Présentation et conseil au client, service à l'assiette, au plateau ou au chariot
• La découpe des fromages — Règles d'or : respect de la forme d'origine, couteau adapté par fromage, coupe nette et hygiène irréprochable
• Les accords fromages et vins — Fromages doux avec vins blancs légers, fromages forts avec vins rouges de caractère, fromages de chèvre avec vins blancs secs

• La vigne et le raisin — Anatomie de la grappe (feuille, rafle, baie, sarment), composition de la baie (pellicule, pruine, pulpe, pépins) et rôle de chaque élément dans la vinification
• La maturité du raisin et les vendanges — Croissance herbacée, véraison, maturité technologique, surmaturité ; vendanges manuelles et mécaniques ; choix de la date de récolte
• Les facteurs de qualité du raisin et le terroir — Climat, sol, exposition des vignes, cépage et travail du vigneron
• La vinification — Pressurage, fermentation alcoolique et malolactique, élevage en cuve ou en barrique, mise en bouteille
• Les types de vins et leur élaboration — Vin rouge, blanc, rosé et effervescent ; méthode traditionnelle champenoise (prise de mousse, remuage, dégorgement) et différence entre vin effervescent et Champagne
• Chaptalisation, mustimètre, désacidification et acidification — Réglages techniques et réglementaires de l'équilibre sucre/acidité du vin
• Les maladies de la vigne et la pourriture noble — Le Botrytis cinerea, distinction entre pourriture grise et pourriture noble, grands vins liquoreux (Sauternes, Barsac, Monbazillac)
• Stockage, conservation et température de service des vins
• Les accords mets et vins — Vin blanc et poisson, vin rouge et viande, vin sucré et dessert, accords vins et fromages
• Le Beaujolais Nouveau — Origine, macération carbonique, date de sortie et accords

• Les eaux — Eau plate, gazeuse, minérale et de source : origine, mode d'obtention, température de service et accords avec la gastronomie
• Les jus et nectars — Différence entre jus, nectar et boisson aux fruits, modes d'extraction (pressage, centrifugation), grandes familles et conservation
• Les sodas et boissons gazeuses — Histoire, méthode de fabrication, catégories et température de service
• Les mocktails — Techniques de réalisation (pressage, infusion, muddling), verrerie et présentation haut de gamme
• Le café — Origine et variétés (Arabica, Robusta), modes d'extraction (espresso, filtre, French Press, percolation), torréfaction, service et accords gastronomiques
• Les thés — Histoire, grandes familles (noir, vert, blanc, oolong, pu-erh, matcha), paramètres d'infusion et art du service
• Les infusions et tisanes — Différence avec le thé, plantes utilisées et service
• Les bières — Fabrication (maltage, brassage, fermentation), types de bières et service en verrerie adaptée
• Les spiritueux — Principe de la distillation, grandes familles (whisky, rhum, vodka, gin, tequila, cognac, armagnac), dont un focus sur le rhum agricole de Guadeloupe et ses distinctions internationales
• Les cocktails — Histoire, matériel de bar, techniques de réalisation et cocktails classiques
• Le service des boissons en hôtellerie-restauration — Codes du service de luxe, gestuelle professionnelle, conseil client et élégance du service
• Hygiène, sécurité et réglementation — Conservation, températures réglementaires, hygiène du matériel et réglementation sur l'alcool

• LES 7 COMPORTEMENTS QUI FONT VENDRE
• 1er comportement : connaître réellement et parfaitement la carte
• Fiche Technique d'argumentation commerciale
• 2ème comportement : s'adapter à la situation
• 3ème comportement : connaître ses clients
• 4ème comportement : comprendre les attentes du client
• 5ème comportement : faire les gestes qui vendent
• 6ème comportement : utiliser les phrases qui vendent
• 7ème comportement : employer les méthodes de vente appropriées
• La technique de vente alternative
• La technique de vente suggestive
• Langage gourmand pour les apéritifs
• Langage gourmand pour les entrées
• Langage gourmand pour les poissons et viandes
• Langage gourmand pour les vins
• Mémo pratique accord des vins
• Langage gourmand pour le fromage
• Langage gourmand pour le dessert
• La technique de vente associative
• Mémo pratique : comment garder un client
• FAIRE VIVRE LA VENTE DANS L'ÉQUIPE
• L'IMPORTANCE DU BRIEFING pour la vente
• LE DÉBRIEFING

• La règle fondamentale — « Rien ne sort sans bon » : principe absolu qui structure tout le service
• Organisation du restaurant — Comprendre les deux zones (salle / cuisine) et le rôle du pass comme espace de liaison
• Les mentions obligatoires du bon — Numéro de table, date, nombre de couverts, initiales du serveur
• L'annonce à l'arrivée des clients — Prévenir immédiatement la cuisine dès que les clients sont installés
• L'ordre logique de la prise de commande — Apéritifs → Entrées → Trait de séparation → Plats avec cuissons → Garnitures
• Le trait de séparation — Signe graphique obligatoire entre les entrées et les plats, son rôle et son importance en cuisine
• Les cuissons des viandes — Les 4 niveaux (Bleu, Saignant, À point, Bien cuit), leurs sigles (B / S / AP / BC) et l'ordre d'annonce du moins cuit au plus cuit
• L'annonce au pass — Protocole complet : annoncer la commande, faire dresser les entrées
• La gestion du rythme du service — Les 5 phrases professionnelles exactes : j'annonce / faites dresser / je réclame / faites marcher / j'enlève
• Le bon moment pour « faire marcher » — Anticiper la fin des entrées pour éviter l'attente et les plats froids
• Gestion des modifications et annulations — Barrer, noter « à la place », écrire ANNULE, transmettre à la caisse
• Le triple exemplaire — Rôle de chaque copie : cuisine (production), salle (suivi), caisse (facturation)
• L'aboyeur — Rôle traditionnel, fonctionnement et raisons de sa disparition progressive
• Vocabulaire professionnel complet — Pass, couvert, trait de séparation, faire dresser, faire marcher, réclamer, j'enlève, aboyeur, duplicata, brigade, coup de feu

• Comprendre le mécontentement du client — Causes fréquentes (attente, erreur de commande, mauvaise cuisson, addition, hygiène) et facteurs propres au client (stress, fatigue, alcool, entourage)
• Les conséquences d'un conflit mal géré — Réputation, avis négatifs en ligne, perte financière, perte de clientèle, ambiance d'équipe dégradée
• Les 4 principes fondamentaux de la gestion de conflit — Garder son calme, écouter activement, ne jamais prendre le conflit personnellement, apporter une solution rapide
• Les techniques de désamorçage — Calme professionnel, reformulation, empathie professionnelle, isolement du conflit, méthode DESC (Décrire / Exprimer / Suggérer / Conclure)
• Les situations difficiles types — Erreur de commande, attente trop longue, client agressif ou insultant, client alcoolisé, litige sur l'addition, refus de paiement, conflit entre deux tables
• Le cadre juridique et réglementaire — Obligation de sécurité, droit de refuser ou d'exclure un client, discrimination interdite, affichage obligatoire des prix, hygiène HACCP, filouterie d'aliments (article 313-5 du Code pénal)
• La communication professionnelle — Vocabulaire et phrases-clés à utiliser, erreurs à éviter absolument, rôle de la communication non-verbale
• Le rôle du responsable face au conflit — Quand et comment intervenir, protection de l'équipe, gestes commerciaux raisonnables
• La gestion des avis négatifs en ligne — Répondre calmement, remercier le client, proposer un échange, ne jamais répondre agressivement
• Le stress du personnel et le soutien du responsable — Causes du stress professionnel, conséquences d'un manque de soutien, protection de l'équipe, cohésion d'équipe, respect réciproque
• Les qualités professionnelles face au conflit — Patience, calme, diplomatie, réactivité, sens de l'observation, maîtrise émotionnelle
• Mise en situation complète — Étude de cas pas à pas : client mécontent, retard en cuisine, menace de départ sans payer
• Vocabulaire professionnel — Désamorçage, reformulation, méthode DESC, geste commercial, filouterie d'aliments

• LA FACTURATION
• Présentation et annonce de l'addition au client
• Rédaction d'une facture manuelle ou électronique
• Mentions obligatoires sur une facture de restauration
• Gestion des erreurs et des modifications sur l'addition
• Facturation individuelle et facturation de groupe
• Note séparée — partage de l'addition entre convives
• LES MOYENS DE PAIEMENT
• Paiement en espèces — Rendu de monnaie correct et professionnel
• Paiement par carte bancaire — TPE et procédures
• Paiement par chèque — Vérification et procédures
• Titres-restaurant et chèques-vacances
• Paiement en devises étrangères
• Paiement mobile et sans contact
• Gestion des refus de paiement et des incidents
• LA CLÔTURE DE CAISSE
• Comptage et vérification du fond de caisse
• Récapitulatif des encaissements de la journée
• Rapprochement des tickets avec les encaissements réels
• Traitement des écarts de caisse
• Rédaction du rapport de clôture journalière
• Remise en banque et procédures de sécurité
• LÉGISLATION ET CONFORMITÉ
• Obligations légales liées à la caisse enregistreuse certifiée
• Conservation des documents comptables
• Gestion de la TVA en restauration

• I — LES ENJEUX DE L'APPROVISIONNEMENT
• Définition et importance de l'approvisionnement en restauration
• Impact direct sur la qualité des plats et la rentabilité de l'établissement
• Lien entre approvisionnement rigoureux et respect des normes HACCP
• Le cycle complet : évaluation des besoins → commande → réception → stockage → inventaire
• II — LES FOURNISSEURS
• Les différents types : grossistes, producteurs locaux, circuits courts, spécialistes
• Le référencement d'un fournisseur : critères de sélection (qualité, prix, fiabilité, traçabilité)
• Certifications et labels : Label Rouge, Bio, AOC, AOP, IGP
• Obligations mutuelles : délais de livraison, respect des engagements, gestion des litiges
• III — LA COMMANDE
• Le bon de commande : mentions obligatoires, engagement contractuel
• Calcul des besoins : stock disponible, besoin prévisionnel, stock de sécurité
• Formule : Quantité à commander = Besoin prévisionnel − Stock disponible + Stock de sécurité
• Les modes de passation : téléphone, email, EDI, plateforme en ligne
• Bonne pratique : toujours confirmer une commande téléphonique par écrit
• IV — LA RÉCEPTION DES MARCHANDISES
• Contrôle quantitatif : comparaison bon de commande / bon de livraison / quantités réelles
• Contrôle qualitatif : DLC, DLUO, état des emballages, aspect, odeur, couleur
• Températures réglementaires : poissons +2°C, viandes +7°C, surgelés −18°C, charcuterie +4°C
• Gestion des non-conformités : refus, réserves sur BL, bon de retour, fiche de non-conformité
• V — LE STOCKAGE
• Les zones de stockage : économat, chambre froide positive, chambre froide négative, cave à vins
• Règle FIFO (First In First Out) : premier entré = premier sorti
• Règle FEFO (First Expired First Out) : produit à DLC la plus courte = utilisé en premier
• Règles d'or : séparation cru/cuit, produits jamais à même le sol, étiquetage, marche en avant
• VI — LA GESTION DES STOCKS
• L'inventaire : mensuel, hebdomadaire, annuel, tournant
• Notions clés : stock minimum, stock de sécurité, stock maximum, point de commande, rotation
• Calcul du coût matière : (Stock initial + Achats − Stock final) ÷ CA HT × 100
• Ratios de référence : 28 à 35 % en restauration traditionnelle
• Taux de démarque : suivi des pertes, vols et gaspillages
• VII — LUTTE CONTRE LE GASPILLAGE ALIMENTAIRE
• Loi Garot 2016 et loi EGalim 2018 : obligations légales en restauration
• Obligation du doggy bag depuis 2021 dans la restauration commerciale
• Causes principales : surcommande, mauvais stockage, mauvaise rotation, portions inadaptées
• Bonnes pratiques : planification des menus, plats du jour avec produits proches DLC, compostage
• Objectif national : réduction de 50 % du gaspillage alimentaire d'ici 2025

• PARTIE 1 — LE CV QUI ATTIRE L'ŒIL
• Les 6 règles d'or du CV en Hôtellerie-Restauration
• Structure type : en-tête, accroche, expériences, formation, compétences, centres d'intérêt
• Valoriser ses expériences avec des verbes d'action forts (élaboré, encadré, fidélisé, optimisé…)
• Les chiffres qui font la différence : couverts, taille d'équipe, résultats mesurables
• Les erreurs fatales qui envoient le CV à la poubelle immédiatement
• Adresse mail professionnelle, photo, format PDF : les détails qui comptent
• PARTIE 2 — LA LETTRE DE MOTIVATION : UN OUTIL DE SÉDUCTION
• La structure en 3 actes : Accroche établissement / Vos atouts / Appel à l'action
• Montrer que vous connaissez l'établissement (chef, cuisine, réputation, distinctions)
• Les formules de politesse modernes vs les formules serviles à bannir
• Les erreurs qui tuent la lettre : commencer par "Je", copier-coller, dépasser une page
• PARTIE 3 — AVANT L'ENTRETIEN : LA PRÉPARATION EST VOTRE ARME
• Recherches indispensables sur l'établissement (chef, carte, distinctions, actualités)
• Tenue, hygiène, langage corporel, voix, ponctualité : le tableau complet À FAIRE / À ÉVITER
• La règle des 7 secondes : vous êtes jugé avant même d'avoir parlé
• PARTIE 4 — DÉCODAGE COMPLET DES QUESTIONS D'ENTRETIEN
• "Parlez-moi de vous" — La vraie question cachée + réponse en 3 parties (Passé / Présent / Futur)
• "Qualités et défauts ?" — Pourquoi "perfectionniste" est la pire réponse + tableau des défauts retournables
• "Pourquoi avez-vous quitté votre dernier poste ?" — Les 5 situations et ce qu'il faut dire
• "Où vous voyez-vous dans 5 ans ?" — Les 3 pièges à éviter absolument
• "Parlez d'une situation difficile" — La méthode STAR (Situation / Tâche / Action / Résultat)
• "Quelles sont vos prétentions salariales ?" — Ne jamais annoncer un chiffre en premier, retourner la question
• "Avez-vous des questions ?" — Les 5 questions qui valorisent vs les questions à ne jamais poser
• Les 20 questions incontournables à préparer avant tout entretien
• PARTIE 5 — VOS DROITS : LES QUESTIONS ILLÉGALES
• Article L1132-1 du Code du Travail : les questions interdites par la loi
• Questions illégales : grossesse, religion, origine, syndicat, santé, situation familiale
• Les 3 niveaux de refus poli (déviation élégante / recadrage légal / affirmation ferme)
• Comment prouver sa connaissance du droit sans passer pour un rebelle
• Sanctions encourues : 3 ans de prison et 45 000 € d'amende pour discrimination à l'embauche
• Le Défenseur des Droits : comment saisir en cas de discrimination avérée
• PARTIE 6 — LES PHRASES INTERDITES ET POURQUOI
• Tableau complet : Ce qu'on dit / Ce que le recruteur entend / Ce qu'il faut dire à la place
• Les mots parasites qui tuent la crédibilité : "euh", "du coup", "voilà", "c'est-à-dire"
• Ne jamais critiquer un ancien employeur, même si c'était justifié
• Pourquoi "j'ai besoin de ce travail" vous affaiblit immédiatement
• PARTIE 7 — LES 10 ASTUCES ULTIMES + SIMULATION
• Le mail de remerciement dans les 24h : l'arme secrète que 90% des candidats négligent
• Apporter son CV papier même si envoyé par mail
• Le book / portfolio de réalisations : photos de dressage, menus, événements
• Utiliser le nom du recruteur pour créer une connexion
• Demander la suite du processus en fin d'entretien
• Nettoyer ses réseaux sociaux avant de candidater
• Protocole de simulation : se filmer, jouer le recruteur agressif, chronométrer
• Modèle complet de mail de remerciement post-entretien